第二百七十五章 又是重阳（1/ 2）

今年的重阳节，爹爹是一准备上东山了，因为去年的事，人太多，他不太愿意引人注意了g。

“老了，就得主动退出历史舞台，这是对自然法则的尊重，也是对时光的理解。”

爹爹这句话，让冬子与燕子回味了半天。他们俩正是邀请爹爹家家到自家作客的。前段时间，冬子在电话里，跟齐老爷子，研究了一套适合老人的菜谱，经过与酒店大师傅的切磋，冬子觉得，是该拿出来，让老人们检验一下了。

本来以为，爹爹年年要上东山，自家离东山公园近，他们下山后，就在自家吃个饭，再自然不过了。但听说爹爹不去东山，冬子觉得，此事难度有点大了。

“七十不留餐，八十不留宿”这是曾广贤文的经验，爹爹恐怕也是遵从的吧。

燕子还不死心：“爹爹，家家，冬哥跟重庆的齐老先生研究了好久呢，为准备这一桌菜，冬哥可是费了心的呢。你们如果不去尝一下，那我们就做好，给你们送过来？”

“算了，送过来还麻烦些，还是我们去吧。更何况，好久没见你爷爷了，趁着节气，拜访一下。”

爹爹与家家这就过来了，还是燕子有办法。

两家人在冬子家坐定，爹爹还给燕子的爷爷带了礼物，表达节日的问候。一般来说，男方家长主动给女方家长送礼，这也是当地的风俗。葛校长这么好礼性，搞得燕子一家人，有些不好意思了。

燕子负责泡茶之类的，她还提前，到东山那个参展的园艺公司那里，买了几盆有代表性的菊花，摆在屋内争奇斗艳的，煞是喜人。

冬子在厨房忙碌，老人们在客厅里说话，他也没机会听。燕子妈倒是在厨房打下手，加之菜品加工事先有准备，倒也不是很忙乱。

等菜上桌，一点点绍兴黄酒，就算是助兴了。满桌的菜，既考虑到老人的牙齿不好，也考虑到他们消化功能较差的特点，再加上有些补气血的东西，所以，很得老人们的夸赞。

冬子陪爹爹喝了一点黄酒。燕子说到：“冬哥，你不晓得，爹爹刚才讲了好多咱们容城的老风俗，老文化呢。”

燕子爷爷也说到：“也只有我们这一辈人才晓得那些掌故了，过去听说过的容城的大人物，也只有葛校长才见过的了。我在农村，只是听说过。”

冬子笑到：“爹爹，我不懂你那些文化之类的东西，我只晓得炒菜，厨师一个，最多算个火头军。你们只觉得菜好吃，有营养，我就高兴了，谈不得文化的。”

“冬子啊，你莫小看这炒菜呢，这是个大文化。子曰：食色性也，民以食为天。饮食文化上通天子下通百姓，那才是一个民族文化的底色呢。就说这炒菜，代表着咱们中化文明几千年的特征。西方人，不擅长炒菜，那是他们文明发展不充分的原因。”

炒菜居然还有这些说道？冬子立马来了兴趣。

爹爹乘着酒兴，给冬子介绍了，关于“炒”这种烹饪手法，对中华文明的标志性意义。

在人类进化的历史上，最关键的第一步是直立行走。最后，人类有别于动物最标志的特点是用火，自从用火之后，人类不仅第一次掌握了战胜一切猛兽的强大武器，并且从此改变了食物结构。因食物变化，身体器官发生变化，大脑得到发育，至此，人猿相别，在自然进化中，占尽优势。

在茹毛饮血的时期，人类就是一种野兽。但自从会利用火，人类的饮食，就进入了熟食阶段。熟食至少有三大好处：第一，杀菌消毒，让人们吃得更卫生，从而减少疾病的可能。因为疾病减少，而导致寿命的延长。人类普遍能长到壮年，其力量与身体更有优势。寿命延长，导致头脑中的经验与智慧积累的机会更长，从而变得更为聪明。尤其是在早期，最聪明的人，总是年纪最大的老人。因为，所有经验的积累，就是知识，那需要漫长的时间。

第二个好处是利于消化。熟食经过高温的烤煮之后，消化变得更容易，从而减轻了胃的负担。人类平时不动时，大量的能量要用于消化，这在早期的人类化石及研究中，就有体现。而今天，不动的人，消耗能量最多的器官是大脑了，再也不是胃了。把用于消化的能量节约出来，给大脑的加速运转提供了能量余地。第三个好处是营养分解。比如许多油脂蛋白，尤其是动物性蛋白，只有经过高温，才能够被人体吸收得更好。许多植物性食物，其中有大量的营养物质，也只有经过高温分解，才能够被人利用。可以这样说，经过高温烹饪的食物，其能量及营养利用率，至少比生食要高得多。

“这样说来，使用火，改变烹饪习惯，是加速人类智力甚至是体力进化的标志？”

“对，也是智慧开端的标志。但是，最开始，人类用火烹饪的主要方式，是烤和煮。最开始是烤，如同你烤羊肉串，让火直接作用在食物上，简单粗暴，但有效。世界所有人种进化中，都存在这种烹饪方式，并且保留至今。这是人类最早的食物记忆，是烹饪方法之祖。”

听到这里，冬子还莫名升起某种自豪感。原来，烤羊肉，居然还可以这样高大上，跟人类文明扯上基本关系。

“冬子，我问你，假如要你找出，烤与煮这两种烹饪方式的最大区别，你认为，是什么？”

冬子想了想：“加水，对不对？”

“可以这么说。从无介质烹饪到有介质烹饪，这里面多了水的作用。于是，人类烹饪史，进入到第二阶段，那就是煮的阶段。在我们考古发掘中，我们就以陶器的烧制为代表，表明人们运输储存水的工具有了。通过煮开水来加工食物的方法，也就盛行开来。所有人类文明都经历并保留了这种烹饪方式。”

冬子也是有一些历史知识的，他知道，中国古代政治中，最重要的政治标志物是鼎，代表政权，当然，它其实是一个煮食物的器具。可见，食物是权力的代表，可以上升到最高政治文化的体系中的。当然，今天，冬子不想卖弄这些东西。爹爹年纪大了，平时不大说话，像今天这样，有些酒兴，主动说话的机会，很是难得，冬子想多听。其实，满桌人，对吃菜的兴趣成了第二了，倒全神贯注听葛校长，讲烹饪文化来。

“但是”爹爹突然话锋一转：“不像烤和煮普遍存在于全世界，而炒，这种烹饪方式，就很特殊，很不普遍。”

啊？大家明显都感到吃惊了。炒菜这种方式，几乎是中国菜最常见的烹饪方式，怎么就特殊了呢？冬子也回忆了一下，在广东、西安或者是重庆，吃的西餐中，确实很少见到炒的东西。他以为，这只是特殊现象，炒的西餐，在中国不受欢迎，没有点这种菜罢了。但现在看来，是不是，西方人，或者说欧洲人，根本就不擅长炒菜？

“爹爹，按你说，烤和煮都发明了好多万年了，但炒，发明了多少年呢？”燕子问得直接，大家都关心。毕竟，我们是文明古国，有些特殊的发明，也是自然的。

“没准确的说法。有人认为，早在商代，也就是距今三千多年前就有了。有人说，最晚，到春秋时期就有了。你们如果进过湖北省博物馆，看过曾侯乙编钟，同时出土的，还有一个铜炉盘。上面好像是个平底锅，下面是一个放炭的底盘，两者的相互关系与距离，人们推测，这就是炒菜用的，最合适了。但是，仅凭这个器物证据，不能百分之百确定。但至少，南北朝时期，炒菜这个方法，就已经广为流行了。所以，大致推测，中国人发明炒这种烹饪方法，大约有近两千年历史。”

据爹爹说，北魏贾思勰的《齐民要术》中，详细而精确地描写了炒鸡蛋的方法与步骤，看样子，炒，是当时非常成熟的办法了。到了宋代，如《东京梦华录》，各种炒菜的的记录，标志着炒这种方式，已经成为中国烹饪的主要流行方式之一了。而同时期的欧洲，也是文字发达，却没有相似的记载。到如今，欧洲人、美洲人，也不把炒这种烹饪方式，作为他们的主流。可见，炒这种方式，产生并发展于中国，是一种很特殊的文化现象。

“那问题来了，什么是炒呢？”爹爹把问到抛给了冬子。

葛校长出的题，冬子当然得以严谨的方式来回答了。“是在炒锅中，用少量的高温油作为加热介质，以快速翻炒的方式，加热切小食材的烹饪方法。”

听到冬子这种严谨的回答，爹爹甚是满意。要知道，这个回答虽然繁琐，但没有废话。

燕子却自作聪明地说到：“冬哥，你答得也太麻烦了，不就是把油烧熟了，菜倒进去，翻炒熟了，出锅，就行了嘛。”

冬子纠正到：“不对，你这容易跟煎、炸两种方法混淆，不好区别。要知道，煎，却是西方人最擅长最主流的烹饪方式之一呢。”

在大家的鼓励下，冬子还以一名厨师的角度，分类了几种相似方法的不同。

煎炸炒三种方式，虽然共同点，都是用油作为加热介质，但炒菜和它们不同的地方是，炒菜用油要少得多，并且，温度与时间不同。炒菜的特点是油温高。

冬子指着桌上那一盘爆腰花的菜说到：“这道菜就是用的爆炒，爆炒时，测温在180度到240度之间，快接近油的燃点了，所以，加工时时间短，出菜快。”

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